近年来，中国卤味行业在资本市场的热捧和消费者需求的推动下，呈现出一定的增长态势。然而，随着市场竞争的加剧和消费需求的多样化，行业内部也暴露出诸多问题。以煌上煌为例，其作为卤味行业的龙头企业之一，近年来在营收和门店拓展方面面临诸多挑战。
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卤味巨头煌上煌半年减少762家店
近日，煌上煌披露半年报，公司上半年实现营收9.84亿元，同比下降7.19%;归母净利润7692万元，同比增长26.9%。但利润增长的光环难掩营收持续承压的隐忧。这已是煌上煌连续第五年营收下滑，2021年至2024年营收从23.39亿元一路跌至17.39亿元。
值得注意的是，曾经喊出"千城万店"目标的煌上煌，如今正加速关店。截至6月30日，煌上煌肉制品加工业拥有2898家专卖店，较2024年末的3660家专卖店，净减少762家，闭店率超过20%。这一现象不仅反映了企业在门店拓展上的困境，也反映出行业整体面临的挑战。
卤味作为中国传统饮食文化的重要组成，凭借独特风味与便捷性渗透到居民日常生活的多个场景。随着消费升级与生活节奏加快，其从餐桌佐餐拓展为休闲零食、礼品特产等多元形态，市场规模持续扩大。红餐大数据显示，2024年，卤味品类市场规模为1,573亿元，同比增速为3.7%。
从市场结构来看，卤味行业主要分为休闲卤制品和佐餐卤制品两大类。休闲卤制品以绝味食品、周黑鸭、煌上煌等品牌为代表，而佐餐卤制品则有紫燕食品、留夫鸭等品牌。尽管市场整体规模在扩大，但市场竞争格局较为分散，市场集中度较低，存在大量中小企业和夫妻店。这种分散性源于卤味消费的强地域属性——南卤重鲜香、北卤偏酱香，川渝麻辣、粤式清淡等口味差异形成区域性竞争壁垒，本土中小品牌凭借本地化口味与灵活定价策略占据细分市场。
近年来，新兴品牌通过差异化定位突破传统格局。例如，王小卤以凤爪单品打爆年轻消费市场，盛香亭聚焦现捞热卤场景，馋匪主打川味冷吃系列，这些品牌通过精准切分消费群体与场景，逐步侵蚀传统龙头的市场份额。
然而，随着入局者的增多，卤味赛道竞争愈发激烈，卤味品类市场规模增速有所放缓。据红餐大数据预计，2025年卤味品类市场规模将微增至1,620亿元。
据中研产业研究院分析：
值得注意的是，老牌企业陷入“规模扩张-利润下滑”怪圈，一方面，门店租金与人力成本上涨压缩利润率;另一方面，产品同质化严重，消费者新鲜感下降。财报显示，绝味食品2024年全年收入62.57亿元，同比下滑13.84%，净利润同比暴跌34.04%。同期，周黑鸭营收下跌10.66%，煌上煌营收下跌9.44%。
此外，卤味行业对原料新鲜度、卤汁配方稳定性要求极高，传统作坊式生产依赖人工经验，标准化难度大。头部企业虽建立中央工厂与冷链物流体系，但高昂的仓储与运输成本导致下沉市场覆盖不足;中小品牌则受限于资金与技术，难以突破区域供应链半径，呈现“强区域、弱全国”特征。
消费趋势方面，消费者需求从“饱腹”向“品质+体验”升级：健康层面，低盐、低脂、无防腐剂成为新诉求，推动企业推出气调包装、短保产品;场景层面，即食化、便携化趋势明显，卤味从家庭餐桌延伸至办公室下午茶、户外出游等碎片化场景。此外，线上渠道成为增长新引擎。传统品牌依赖线下门店，而新兴品牌通过直播电商、社交营销快速触达用户。
1. 连锁化与品牌化加速集中
随着冷链物流覆盖全国，连锁企业可通过“中央工厂+前置仓”模式降低成本，拓展下沉市场。预计未来5年，中小作坊将逐步被整合或淘汰，连锁品牌凭借标准化品控与品牌溢价抢占份额。
2. 产品创新：从“口味迭代”到“场景定制”
企业需围绕消费场景开发细分产品：佐餐场景主打家庭分享装，休闲场景推出小包装“一人食”，礼品场景设计地域文化IP礼盒。同时，健康化趋势推动配方升级，例如采用草本卤料、清洁标签。
3. 渠道融合：线上线下一体化运营
线上渠道从“销售补充”转为“增长主力”，品牌需构建“短视频引流-电商转化-私域复购”闭环;线下门店则向“体验中心”转型。
从行业整体来看，中国卤味行业正处于一个转型与调整的阶段。一方面，行业规模不断扩大，市场规模持续增长，为企业发展提供了广阔的空间。另一方面，行业内部的竞争日益激烈，企业面临诸多挑战，如市场拓展困难、成本压力大、产品同质化严重等。未来，企业要想在行业中脱颖而出，必须在产品创新、品牌建设、渠道拓展和数字化转型等方面持续发力。同时，企业也应注重消费者需求的变化，提升产品和服务质量，以满足不同消费者的需求。此外，行业整体也应加强行业自律，推动行业健康发展，促进行业的可持续发展。
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